アラブ珈琲コンシェルジュ

自家焙煎を始めるために焙煎機を購入したが、

• 焙煎度合いが同じにならない！
• 焙煎時間が毎回違う！
• 見た目は同じなのに味が違う！

等々、安定した焙煎ができない！というお問合せを多数頂きます。本記事では焙煎による味づくりの前に必要不可欠となる『何℃の状態で何分熱を加えたか？』という基準となる温度プロファイルについての説明をしたいと思います。

※この記事はドラム式焙煎機（富士珈機製やailioなど)をご使用の方にはイメージしやすいと思いますが、熱風焙煎機や手網焙煎を行うかたには機構が異なる為少しわかりづらいかもしれません。ただ、焙煎を安定させるという基本的な考えは焙煎方法が変わっても同じなので、少しは参考になるかもしれません。

これぐらいのことは知ってるよ！という方は、こちらの上級編をご覧くださいませ。

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本記事の執筆者経歴

本記事を記載している私は生豆の商社に8年間勤務し、生豆の営業をしておりました。現職（アラブ珈琲）含めると計200店舗以上の自家焙煎店様を担当させていただき、色々な焙煎方法や悩みを聞いてきました。自家焙煎店OPENのお手伝いも20店ほどお手伝いさせて頂きました。本記事が、安定した焙煎を行う1つの考えとしてご参考になれば幸いです。

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温度プロファイルを作る目的

焙煎とは与える熱量とその熱量に何分生豆をさらしたかという「温度プロファイル」を管理することで初めて安定した焙煎・味づくりができるものと考えております。

「感覚的に・・・」とか「焙煎中の香りで・・・」といった要因で焙煎方法を安定化させている人も少なからずいますが、焙煎とは「化学」ですので感覚に頼って焙煎を安定化させるのはとても難易度が高く、化学的に根拠の無い焙煎方法は風味や外観の安定性を欠き、焙煎者自身が「このコーヒーはもともとどんな味だっけ･･･？」という迷いや「いつもと味違うくない!?」という顧客クレームを引き起こす要因となります。

温度プロファイルを定めて焙煎ができるようになれば、「風味、焙煎時間、焙煎豆外観」といった変動要因を安定させることが可能です。焙煎の時間を火力調整・ダンパー操作によって短くしたり、長くしたりすることでコーヒーの風味は変わるのですが、いきなり火力・ダンパー操作を前提としたプロファイルを作成するのは初心者にはかなり難易度が高いので、

「火力・ダンパー調整を行わない基準となるプロファイル」を確認した後、
「火力・ダンパー操作を行ったプロファイル」を作成したほうが焙煎も安定すると
思いますので、本記事では基準となるプロファイルの確認方法を主にお話します。

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基準となる温度プロファイルを確認するには？

温度プロファイルを作るにあたり、もっとも重要なことは「今何℃の熱を焙煎機に与えているのか」を把握することです。焙煎が安定しない人の中に「焙煎機のスイッチをつけて一定の火力でダンパー『中』の設定で200℃になるまで待って、200℃になったタイミングですぐ生豆投入してます」という方がいらっしゃいました。

この手順では焙煎機に対して200℃ピッタリの熱を与えているのか、それとも200℃以上にあがる230℃程の熱量を与えているのかがわからず、これでは安定した焙煎はできません。

そこでまず行って頂きたいのが、200℃丁度で安定する熱量調整・ダンパー（排気の開閉操作）調整ポイントを見つけることです。例えば弊社にある10kg富士珈機様の焙煎機であれば、ガス圧「50」でダンパー位置がニュートラルの状態で200℃状態をキープすることが可能です。

この調整ポイントを見つけるときは生豆投入口や取り出し口が閉まった状態の焙煎する時と同じ状態で行ってください。焙煎機の機体差や煙突の長さによる影響から調整ポイントが異なりますので、同一機種の場合であってもポイントが異なります。

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ダンパーの調整ポイント

このポイントを見つける手順として、まずダンパーの開閉調整から行います。焙煎機に熱を加えている状態で（150℃-220℃）、サンプル挿し棒を抜き手を当ててみてください。

手を当てた際に熱さを感じられない場合はダンパーを開きすぎ（排気が強すぎる）、手を当てた際に手を置いてられないぐらい熱い場合はダンパーを閉めすぎ（排気が弱すぎる）という状態です。手をあてて少し熱を感じるぐらいが、焙煎機に与えた熱量が適正に排気されている「ニュートラル」の状態です。

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熱量の調整ポイント

ダンパーのニュートラルポジションを掴めたら、次は焙煎機に与える熱量を調整して200℃になるようにしてみてください。5分ほど温度が変わらなければ、焙煎機に対して200℃を与えている状況が確立し、安定した焙煎方法の最も重要なポイントである『今何℃の熱を与えているのか？』がわかるようになりました。

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生豆の投入量を規定する

投入温度（200℃）や火力・ダンパー調整によって、焙煎機から生豆へ与える熱量の条件が決まったら、次に規定すべきなのが「生豆の投入量」です。同じ200℃の熱量を与える場合でも、投入する生豆の量によって焙煎の進み方は大きく変化します。例えば、焙煎可能量1kgの焙煎機で1kg投入した場合と200g投入した場合では、熱を受ける生豆の量が異なるため、200g投入の方が短時間で温度が上昇し、焙煎が早く進行します。

このように投入量が変わると温度変化や焙煎時間も変わるため、安定した温度プロファイルを作ることが難しくなります。再現性の高い焙煎を行うためには、毎回同じ量の生豆を投入し、条件を統一することが重要です。

投入量を決める際は、「焙煎機の許容量の7割程度」や「日常的に必要となる製造量」を目安に設定すると良いでしょう。投入量が少なすぎると、通常の焙煎時との熱の伝わり方に差が生じ、温度プロファイルの再現が難しくなります。そのため、安定した焙煎を目指すのであれば、少なくとも焙煎機許容量の半分以上を投入量の基準として設定することをおすすめします。

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使用する生豆を規定する

投入温度・火力・ダンパー・投入量を統一しても、使用する生豆が変われば焙煎の進行速度は変化します。そのため、基準となる温度プロファイルを作成する際は、使用する生豆の銘柄も固定しておくことが重要です。

コーヒー生豆は産地や標高によって密度や硬さが異なります。一般的にブラジルのような比較的低地で生産されたコーヒーは焙煎が進行しやすく、コロンビアや中米の高地産コーヒーは密度が高いため焙煎の進行が緩やかになる傾向があります。

例えば同じ温度プロファイルで焙煎した場合でも、ブラジルでは狙い通りの焙煎度になったのに、標高の高いコーヒーでは色付きが浅く感じることがあります。この状態で火力やダンパーを調整してしまうと、「生豆の違い」と「焙煎条件の違い」が混在し、何が原因で結果が変わったのか判断しづらくなります。

まずは一つの銘柄で基準となる温度プロファイルを完成させ、その後に他産地へ展開していく方が焙煎条件の違いを把握しやすくなります。

練習用の生豆としては、価格が比較的安定しており品質のばらつきも少ないBrazil No.2がおすすめです。4/5規格のような欠点豆や未成熟豆の混入が多い生豆では、焙煎後に色付きの悪い豆が混ざりやすく、「焙煎条件が悪かったのか」「生豆由来なのか」の判断が難しくなりますので、欠点の入りづらい豆で練習することをおすすめします。

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記録する内容

200℃で投入量と投入する生豆が決定したら、次は焙煎時に記録すべき項目を確認しましょう。焙煎時は記録を取りましょう。この焙煎記録の積み重ねによってはじめて安定した焙煎ができます。

投入温度・投入生豆・投入量は規定しているので記録する必要はありませんが、1分間または30秒ごとの温度を計測することは必須です。また焙煎が完了した時間も記録しましょう。1回目の炸裂を知らせる1ハゼが何分何秒だったか？も記録しておけばより有効な記録になります。

かなりシンプルではありますが、私が使用する焙煎記録表です。「バッチ数」とは当日何回目の焙煎なのか？という意味です。1回目に焙煎した時と、2回目に焙煎する時では焙煎機の予熱・蓄熱量が高まる為、これに応じて温度プロファイルも変わるので記録しておいたほうがよいです。

「煎り上がり重量」とは焙煎完了後の焙煎豆の重量です。生豆の投入量に対して焙煎豆の重量を測定することで、どれぐらいの目減率になったか計算することができます。同じ温度プロファイルで焙煎できれば目減り率も同じになるため、ひとつの目安になります。また、商品の原価計算を行う上でも必須の記録項目ではないかと思います。

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実際に焙煎してみる！

ながながと事前説明をしてまいりましたが、ここまで準備してようやく基準となる温度プロファイルを作成できます。焙煎中は火力の調整や、ダンパー位置を変更することなく焙煎してみましょう。

弊社の場合、10kg焙煎機で200℃の状態で7kg投入し、2ハゼ（2回目の炸裂音）まで火力及びダンパー操作を一切行わずに焙煎した場合は以下のような記録になります。

※この時間経過と温度変化は焙煎機の性能や、焙煎機の構造（直火や半熱風）によって異なるので、
あくまで参考までにお願いします。

同一の設定で複数回焙煎すれば、だいたい何℃で何KG投入すれば、ブラジルなら何分ぐらいで2ハゼまでいけるか？というのがわかってきます。同じプロファイルにならない場合は何か設定が異なっていたことが考えられますので、各種設定を再確認してみてください。

あるあるなのは生豆の投入口が開きっぱなしだった。。とか、サンプル挿し棒が完全に差さっていなかったとかがあります。どちらの場合でも機内の温度が下がりますので、必ず毎回確認するようにしましょう。

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試飲してみる

実際に200℃の状態で2ハゼまで焙煎したコーヒーを試飲してみましょう。焙煎直後のコーヒーはガスを放出しているので、十分な抽出ができないので検証用として試飲する場合は、豆の状態なら少なくとも1日後、粉の状態なら半日ほど常温保存してガスを放出したほうが、味わいはわかりやすくなります。

ここでの風味確認で、「少し生っぽい感じがする」「渋みがある」と感じるのであれば焙煎時間が早いかもしれないので、投入温度を下げても良いですし、「味わいがスカスカ・・・」と感じるのであれば焙煎時間が長いかもしれないので、投入温度を上げてもOKです。

上記でも記載しましたが、いきなり火力・ダンパー調整を前提にした温度プロファイルを作成するのはなかなか難易度が高いので、まずは200℃で生豆を投入しその後何の操作もせず2ハゼまで焙煎してみた時の味わいを確認してみてください。

ここでの味わいにある程度納得がいけば、無操作で焙煎した時の「基準プロファイル」として設定します。この基準となるプロファイルを認識することで、「高温短時間で焙煎してキレと香りのあるコーヒーにしてみたい」「長時間焙煎して柔らかさやマイルドな味わいのコーヒーにしたい」という調整が容易になります。

投入温度・火力調整による味わいの調整については上級編でまとめたいと思いますが、以下のように通常焙煎から高温短時間・低温長時間のプロファイルを作ることが可能になりますので、まずは基準となるプロファイルを見つけてください！

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まとめ　

長々と記載してまいりましたが、お伝えしたかったのは

• 一定の温度になるようにダンパーと火力を調整ポイントを見つける。
• 熱量を一定に、使用する生豆、生豆の投入量を規定する。
• 操作無で焙煎を完了し基準となるプロファイルを見つける。
• 基準ができてはじめて、プロファイル作りができる！

ということでした。私が焙煎機を触りだしたころは、投入した温度と焙煎時間を管理するだけで味わいが安定するものと考えておりましたが、業界の先輩方やこれまで担当した自家焙煎店やロースターの方から焙煎方法についての考えを聞き、ものすごく不安定な焙煎をしていたのだと気づかされ、以降本内容の方法で焙煎するようになりました。

コーヒーの味わいを決めるのは生豆原料が持っている特徴や性質によるところがとても大きいと思いますが、その特徴をより引き出すための焙煎方法を確立する手段が「温度プロファイル」による管理です。何度も焙煎・記録・試飲を繰り返すことで、「この生豆ならこの焙煎方法でやってみよう！」という経験則に基づいた焙煎ができるようになるので、おススメします。

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良ければこちらもごらんください。